Dlaczego kiszonki są zdrowe? Czyli jak działa fermentacja.

kiszonki

W ostatnim czasie jak mantra powtarzane jest zdanie, że kiszonki są zdrowe. Zastanawia Cię dlaczego tak jest? Co takiego wyjątkowego kryje się w fermentowanym jedzeniu? Z tego odcinka dowiesz się jaki wpływ na nasze zdrowie psychiczne i fizyczne mogą mieć kiszonki. Mamy nadzieję, że po przesłuchaniu spojrzysz na poczciwą kapustę kiszoną z większym podziwem i wdzięcznością. Może nawet zaczniesz eksperymenty z fermentacją we własnej kuchni? Zapraszamy do przesłuchania kolejnego odcinka podcastu.

Listen to „Sianko – slow life, ekologia, zdrowie” on Spreaker.

Jak działa fermentacja?

To nic innego jak rozkład przy udziału mikroorganizmów. Fermentacja zachodzi wszędzie! W glebie, w drewnie a nawet w Twoich jelitach. Dzieje się tak dlatego, że mikroorganizmy też są wszędzie a jedynym i zadaniem jest właśnie rozkładanie.

Fermentacja, jaką znamy z kuchni to rozkładanie jednych substancji w drugie przy udziale mikroorganizmów w kontrolowanych przez nas warunkach. Prowadzi to do stworzenia sfermentowanego produktu o specyficznych walorach smakowych i zapachowych ale też o nietypowych właściwościach.

Kiszonki

Jakie fermentowane produkty jemy na codzień?

Praktycznie 1/3 naszej codziennej diety to kiszonki i inne produkty fermentowane. Jakie konkretnie?

Chleb na zakwasie, wino, keczup, kefir, sos sojowy, piwo, czekolada, jogurt, twaróg, miód, salami, ocet.

Tradycyjne, narodowe produkty fermentowane mogą nm wiele powiedzieć o historii kulinarnej danego regionu i o tym, co było na nim kiedyś hodowane. I tak na dalekiej północy znajdziemy najwięcej fermentowanych ryb i zbóż, nieco „niżej” w szerokościach geograficznych podobnych do Polski kisi się najczęściej mleko i warzywa korzeniowe. Natomiast południe ma zdecydowanie najwięcej fermentowanych owoców w formie cydrów, win i innych alkoholi oraz pojawia się tam fermentowane mięso (prosciutto, salami) jako sposób konserwacji.

Dlaczego kiszonki są zdrowe?

1.Mikroorganizmy rozkładają ciężkostrawne dla nas ściany komórek.

Dzięki temu, kiszonki są dla nas dużo lepiej strawne. Dodatkowo wszystkie składniki odżywcze ukryte w komórkach są wydobywane dzięki pracy mikroorganizmów. Dlatego kiszonki są bogactwem składników odżywczych, które normalnie nie są dla nas dostępne.

2. Poprawa kondycji przewodu pokarmowego.

W naszych jelitach roi się od bakterii. Całe mnóstwo z nich jest z nami w sojuszu. Pomagają nam w prawidłowym funkcjonowaniu naszego organizmu. Jest też trochę bakterii, które potrafią nadwyręży nasze zdrowie. Dlatego tak istotne jest, żeby zachować równowagę pomiędzy ilością tych złych i dobrych bakterii. Mogą nam w tym pomóc probiotyki, w kiszonkach znajdziemy bakterie kwasu mlekowego, które są bardzo potrzebne w naszym układzie pokarmowym. Jeśli zajadasz kiszone ogórki czy kapustę wysyłasz malutkich sojuszników do swoich jelit, którzy pomagają dbać o Twoje zdrowie.

3. Mniejsza zawartość cukru, więcej witamin

Bakterie w kiszonkach żywią się cukrem, przetwarzając go na kwas mlekowy. Dlatego produkty fermentowane mają niższą zawartość cukru niż nieprzetworzone rośliny. Dodatkowo przy procesie rozkładu powstają inne substancje, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu.

4. Kiszonki wzmacniają naszą odporność

Okazuje się, że 80% całego naszego układu odpornościowego znajduje się w jelitach. Do utrzymania zdrowia kluczowe jest zadbanie o swoją mikroflorę jelitową.

5. Probiotyki pomagają leczyć zaburzenia psychiczne

Ostatnie badania pokazały, że przyjmowanie probiotyków, czyli także kiszonek i produktów fermentowanych pomaga w zaburzeniach psychicznych. W ostatnim czasie wzrasta ilość zaburzeń nerwowych czy fobii społecznych. Okazuje się jednak, że i tutaj mikroorganizmy w kiszonkach mogą nam pomóc.

6. Zmniejszają ryzyko występowania chorób cywilizacyjnych w tym nowotworów

Kiszonki poprawiają naszą odporność i uszczelniają jelita. Z tego powodu chronią nas przed przewlekłym stanem zapalnym i jego konsekwencjami.

Kiszonki to tradycja na całym świecie

W wielu kulturach na całym świecie możesz odnaleźć tradycyjne produkty fermentowane. W Ameryce południowej było to kakao i czekolada, w Europie środkowej kiszone warzywa i owoce, w Japonii Kimchi, itd.

Fermentacja to bardzo tani i niewymagający sprzętu proces konserwacji jedzenia. Ten sposób przechowywania żywności jest bardzo ważny w zapewnianiu bezpieczeństwa żywnościowego milionom ludzi na świecie.

Polska kuchnia bazuje w bardzo dużej mierze na produktach fermentowanych. Mamy przecież żurek, chleb na zakwasie czy bigos. Dla naszych przodków kiszenie było bardzo ważną czynnością, która pozwalała przetrwać zimę.

Kiszenie to świetny sposób na zachowanie smaku i aromatu sezonowych warzyw i owoców.

Możesz zrobić je w domu

To bardzo proste!
Do przygotowania fermentowanych warzyw potrzebujesz solanki: 1 litr wody + łyżeczka soli, pokrojone warzywa czy owoce (u mnie najczęściej marchewka, ogórki, rzodkiewka i cebula), które chcesz ukisić i zestaw ulubionych przypraw (podstawowe to czosnek, liść laurowy, koper czy gorczyca, ale możesz eksperymentować).

Przyprawy i warzywa umieść dosyć ciasno w słoiku. Zostaw około 3,5-4 cm przestrzeni od powierzchni warzyw do wylotu słoika. Całość zalej solanką, tak, żeby zostawić 2-2,5 cm miejsca do pokrywki. Słoik zakręć i odłóż na blat na około 4-6 dni. Proces fermentacji zachodzi szybciej, gdy jest ciepło, zimą może to potrwać nieco dłużej. Codziennie sprawdzaj swój zastaw i potrząsaj słoikiem, żeby całość wymieszać.

Jeśli chcesz nieco poeksperymentować w kuchni z kiszonkami to podsyłam kilka przepisów znalezionych w internecie

Szarlotka z fermentowanej kaszy jaglanej

Kiszone pączki mniszka lekarskiego

Kiszony podagrycznik

Kiszone cytryny

Fermentowane płatki owsiane

Daj znać, jaki eksperyment udało Ci się ukisić w Twojej kuchni!

Bibliografia:
https://isiarticles.com/bundles/Article/pre/pdf/35434.pdf
http://psjd.icm.edu.pl/psjd/element/bwmeta1.element.psjd-8092f827-2b24-4534-b72c-0d2e3edc0b4b
https://sfamjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1365-2672.2006.02963.x
https://www.banglajol.info/index.php/JSR/article/view/16530
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/elsc.201100179

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *